Cocktails; de basisbeginselen & tips!
Cocktails… waar te beginnen wanneer je zelf je eigen cocktails wilt maken thuis? Wij zetten enkele basisbeginselen voor je op een rijtje en geven meteen wat tips & recepten mee! De belangrijkste punten wanneer het gaat om cocktails zijn als volgt;
1. Balans
Een ‘spirit’ (sterke drank), suiker, water en bitters: dit zijn de vier basiscomponenten van een cocktail. Zodra je deze basisstructuur begrijpt, kun je gaan starten! Er spelen veel factoren en een wereld aan mogelijkheden bij het maken van cocktails, net als bij het koken. Bij het maken van een nieuwe cocktail is het belangrijk om rekening te houden met de balans tussen hitte, zoet, bitter, zout en zuur. Let ook op de temperatuur, het uiterlijk, de textuur en de geur.
We vergelijken onze muur met cocktailbitters met het kruidenrek van de barman: met een beetje kom je al een heel eind, er zijn zoveel smaakprofielen en de combinaties zijn eindeloos! Bitters voegen smaak toe zonder zoetheid of veel volume. Net als de draad die de drank met elkaar verbindt, hebben ze een manier om de andere aanwezige smaken te versterken en te combineren (een beetje zoals zout en peper). Bewaar ze zoals je een sterke drank zou bewaren (geen houdbaarheidsdatum, niet in de koelkast bewaren, niet in direct zonlicht bewaren).
Afgezien van het kiezen van ingrediënten van hoge kwaliteit, is wat een ‘goede’ cocktail in een uitstekende cocktail verandert meestal evenwicht. Als je begint, vertrouw dan op de beproefde specificaties (recepturen) van klassieke cocktails. Je zult terugkerende verhoudingen opmerken tussen verschillende zuren, Highballs, Martini’s/Manhattans en punches. Een Daiquiri, Margarita, Gimlet en Whiskey Sour zijn bijvoorbeeld allemaal variaties op het ‘Sour’-sjabloon, dat meestal een 2-1-1-indeling volgt: 2 delen sterke drank, 1 deel zoet en 1 deel zuur.
2. Afmeten
Cocktails zijn zowel een kunst als een wetenschap, dus elk ingrediënt moet elke keer nauwkeurig worden afgemeten voor een consistente smaak. Om dat te bereiken heb je een jigger nodig. De meeste stijlen zijn dubbelzijdig, met een kleiner volume aan de bovenkant en een groter volume aan de onderkant. We hebben zelf ook jiggers met interne markeringen, voor nog meer werkgemak. Zodra je nauwkeurige metingen als basis voor cocktails begint te waarderen, zul je (online) verschillen in recepten opmerken. Het “sap van een halve citroen” of een “handvol aardbeien” varieert sterk, afhankelijk van het fruit, de persoon die het drankje maakt, de versheid en kwaliteit van je ingrediënten etc. Het is daarom ook goed om je (verse) ingrediënten ook even op smaak te testen om hun intensiteit te meten voor je deze gebruikt in je cocktail. Bijvoorbeeld: “het sap van een halve citroen” is waarschijnlijk bijna 15ml. maar dat ligt er wel aan hoe vers deze is (hoeveelheid sap) en hoe zuur deze is van smaak, even proeven is daarom wel fijn!
Een andere belangrijke reden om nauwkeurig te meten is om het alcoholpercentage (alcohol per volume) van je cocktail te kunnen controleren. ‘Uit de losse pols’ uitschenken heeft niet alleen invloed op de balans van de cocktail, maar maakt het ook een stuk moeilijker om je totale alcohol-consumptie in de gaten te houden. Boozy cocktails zoals Old Fashioned’s en Martini’s zullen vaak rond of boven de 30% alcohol zitten, terwijl Highballs slechts ongeveer 9% a 10% alcohol bevatten.
3. Koelen & verdunnen
SHAKE alle cocktails die vruchtensap, eiwit of zuivel bevatten met veel ijs! Voorbeelden hiervan zijn Whiskey Sours, Daiquiris, Margaritas. Bij alle drie deze stijlen is het doel hetzelfde: afkoelen, verdunnen en de ingrediënten met verschillende dichtheid opnemen. Er zijn verschillende cocktailshakers verkrijgbaar; ze zijn alledrie uitstekend geschikt voor het shaken van cocktails en vaak kom je er zelf al snel achter welke cocktailshaker jouw voorkeur heeft qua gebruik. De 3 varianten zijn;
- Cobbler shaker: ook wel driedelige shaker genoemd, dit is een kleiner volume met een ingebouwde zeef. Favoriet bij Japanse barmannen.
- Boston shaker: favoriet bij de meeste barprofessionals, deze tin-op-tin-stijl heeft een hoger volume en breekt ijs sneller. Gebruik een ‘strainer’ om het ijs tegen te houden terwijl je je cocktail uitschenkt.
- Parijse shaker: een mooie tussenoptie, met de esthetiek en het silhouet dichter bij een Cobbler, maar de functionaliteit van een Boston.
De cocktails die je maakt in de cocktailshaker zien er vaak troebel uit en bevatten doorgaans een hoger alcoholpercentage dan geroerde cocktails. Bij het uitschenken van dranken waarbij je vers fruit(sap), zuivel of eiwit gebruikt hebt is “double strainen” (dat wil zeggen, gebruik een fijnmazige zeef in combinatie met een ‘strainer’ om fruitpulp of ijsscherven uit de uiteindelijke drank te houden). Je wilt het drankje hard en snel schudden (je schudt het drankje niet in slaap, je maakt het wakker!), meestal maximaal 30 seconden.
ROER alle cocktails die puur op sterke drank(en) of likeur zijn gebaseerd. (dit geldt ook voor martini’s, sorry James Bond…)
Voorbeelden hiervan zijn de klassieke Old Fashioned, Negroni, Manhattan etc. Je mengt je ingrediënten met ijs in een mixglas of kan, waarbij je een push-pull-polsbeweging maakt met de barlepel. Door te roeren kun je de drank koelen terwijl je de verdunning onder controle houdt, zodat de resulterende cocktail nog steeds spirit-forward en helder is. Je kunt een ‘strainer’ of een julepzeef gebruiken (de laatste is slanker en specifiek voor geroerde dranken, waarvoor geen strakke spoelen nodig zijn omdat ze geen ijsscherven en fruitpulp bevatten).
BOUW cocktails door de ingrediënten eenvoudigweg in het serveerglas te gieten en over elk eerder ingrediënt heen. Je weet wat het betekent om een drankje te shaken en te roeren, maar wat betekent het als een cocktailrecept je vertelt om het drankje te ‘bouwen’? Hoewel het klinkt als een chique bartendingtechniek, is het eigenlijk de gemakkelijkste methode om mixdrankjes te maken, en waarschijnlijk doe je het al: het enige dat je hoeft te doen is inschenken. Als je sterke drank en mixers rechtstreeks in het glas giet, ben je een drankje aan het samenstellen. Deze techniek wordt gebruikt voor de meest eenvoudige mixdrankjes. Het bouwen van een cocktail wordt gebruikt voor veel van de populaire highball-drankjes die worden overgoten met frisdrank of sap, waaronder de Tom Collins, Gin Tonic, Cuba Libre en Vodka-Soda. Er worden ook ‘muddled’ cocktails gemaakt, zoals de mojito en caipirinha; in dit geval is er gewoon één extra stap voordat je gaat ‘bouwen’. Technisch gezien zou je zelfs kunnen zeggen dat er gelaagde drankjes zijn gebouwd 😉 Het woord ‘build’ wordt echter meestal geassocieerd met mixdrankjes. Wanneer je drankjes maakt, wil je de ingrediënten meestal toevoegen in de volgorde die in het recept wordt aangegeven. Dit betekent vaak dat de drank er eerst in gaat (meestal over ijs), gevolgd door de likeuren/sappen/siropen, en vervolgens afwerkt met frisdrank en andere ingrediënten met een hoog volume (voor bijv. een float)
4. Presentatie!
Verschillende cocktails vereisen verschillende glazen en moeten minimaal ⅔ van het glas vullen, zodat je cocktail er op z’n best uit ziet. Afhankelijk van de componenten van de cocktail, wordt deze geserveerd zonder ijs (ook wel bekend als een cocktail die “opgeserveerd” wordt zoals Daiqiri’s, Martini’s, Sidecar’s, Manhattan’s etc.), of juist met (veel) vers ijs in een specifiek formaat. Denk hierbij bijv. aan die grote blokken ijs in specifieke cocktails waarbij je wilt dat ze weinig verdunnen! Er zijn heel veel verschillende cocktailglazen als klassieke Martini-glazen, Old Fashioned glazen, coupes, wijn glazen, of de iets minder bekende Hurricane glazen of Nick & Nora glazen en nog vele, véle varianten hierop. Mooi glaswerk is het visitekaartje van je cocktail, de finishing touch, maar let op dat je glas wel bij de te serveren cocktail past! Zowel qua uitstraling als qua inhoudsmaat… Uiteindelijk is je cocktail een samenspel van goede kwaliteit ingrediënten in je drankje, maar zéker ook het glas dat je gebruikt, de garnering en als laatste en misschien wel het allerbelangrijkste; het ijs dat je gebruikt!!
Garneringen zijn de ultieme finishing touch van een cocktail, vanwege esthetische, geur- en smaakdoeleinden. De algemene gedachte onder de professionals is dat als de garnering niet van goede kwaliteit is, je er geen moeite mee hoeft te doen. Als het goed wordt gedaan, zal de garnering het drankje naar een hoger niveau tillen. Dus als de keuze is tussen trieste verwelkte munt of helemaal geen, kies dan voor het laatste… 😉
5. Het belang van ijs bij het maken van cocktails
IJs is heel belangrijk voor je cocktail, zowel in presentatie als wanneer het gaat om verdunning van je cocktail. Gebruik niet te weinig ijs want dan smelt de cocktail nog sneller. Hoe meer ijs er in je glas zit, hoe meer dit ‘isoleert’ en de rest van de cocktail koud houdt. Daarnaast neemt ijs de temperatuur van de omgeving op, in plaats van dat je cocktail warm wordt zal het ijs juist smelten. IJs wordt voor meer gebruikt dan alleen het koelen van uw cocktails.
Een goede cocktail kan iemands gemoedstoestand verheffen en opfrissen. En wat maakt dat een cocktail nou beter gaat smaken, vraag je je misschien af? Het meest essentiële onderdeel van bijna elke cocktail is ijs. Kwaliteitsingrediënten gemengd in de juiste verhoudingen, afgewerkt met een perfecte garnering en geserveerd in het beste glaswerk, dit zijn de meest cruciale aspecten van het serveren van een uitstekende cocktail, maar als de juiste hoeveelheid ijs ontbreekt, kan je vakkundig gemaakte cocktails alsnog volledig op zijn kop staan.
IJs is er voor meer dan alleen het koelen van je cocktail. Wanneer het ijs (langzaam) smelt, wordt het onderdeel van je cocktail. IJs dat op de juiste manier is geshaved en gevormd, kan een een drankje maken of breken. IJs is bij het maken van cocktails even belangrijk als dat van vers vruchtensap en het gebruik van hoge kwaliteit dranken en verdient dan ook zeker aandacht. Er zijn verschillende soorten ijs en natuurlijk heeft elk ijs zijn eigen sterke punten voor jouw cocktail. Let er vooral op dat ook hier het gebruik van goede kwaliteit belangrijk is; zuiver water maakt beter ijs en massief ijs(blokjes!) verdunnen veel minder snel en zijn beter voor je drankje dan holle ijs’blokjes’. Ijsblokjes worden het meest gebruikt en zorgen voor het koel houden van jouw cocktail, in combinatie met een heel lichte verdunning door smeltwater. Ook zijn er tegenwoordig grote ijsblokken, ijsballen of kun je zelf je ijs in een bepaalde vorm creëren en dat is vooral visueel gaaf, maar ook de beste keuze voor ‘on the rocks’ drankjes of cocktails waarbij een luxe sterke drank het belangrijkste component van je cocktail is. Crushed ijs wordt dan weer vooral gebruikt in cocktails waarbij je wilt dat je ijs je cocktail wél (gedeeltelijk) verdunt. Denk hierbij bijv. aan Mojito’s 😉
Tips om thuis aan de slag te gaan met cocktails!
Ben je enthousiast geworden en wil je ook thuis aan de slag met cocktails? We hebben een paar tips voor je zodat je lekker snel aan e slag kunt 😉
Bar tools
Je hebt niet meteen een heleboel toffe nieuwe bar-tools nodig om te starten met zelf cocktails maken. Begin met een goede cocktailshaker, en echt essentieel is een jigger (ook wel barmaatje genoemd, maatbekertje voor hoeveelheden afmeten). De rest van de bar-tools kun je altijd later nog bij kopen 🙂 Een gewone lepel roert (bijna) net zo goed als een chique barlepel, een muddler kun je ook vervangen door met een lepel met finesse je fruit te laten kneuzen en citrus kun je ook handmatig persen. Als je geen shaker hebt is ook een goed afsluitende beker, een tupperware-bakje of een ander goed-af-te-sluiten potje prima te gebruiken. En heb je de smaak van het cocktails maken eenmaal te pakken kun je al die tools alsnog aanschaffen natuurlijk 😉
Presentatie
We hebben het hierboven al over presentatie gehad natuurlijk… Het belangrijkste is kwaliteit en versheid, maar ook creativiteit! Trek je mooiste glazen uit de kast, maak werk van de garnering die je gebruikt, gebruik het juiste ijs en misschien wil je zelfs wel cocktail-kaartjes wegleggen met het recept van je cocktail? Bij cocktails draait het vooral om beleving, instagram-able zijn en fun! Genieten met vrienden, goeie muziek en vooral gezelligheid.
Start easy
Wanneer je wilt starten met cocktails maken thuis is het handig om te beginnen met 1 of 2 recepten die je makkelijk zelf thuis kunt maken en waar je niet veel verschillende dranken voor nodig hebt. Denk bijv. aan een Mojito, een Old Fashioned of een Daiquiri. En heb je die cocktail(s) onder de knie en wil je je horizon verbreden kies dan cocktails met dezelfde basisdrank(en) als die je al hebt en ga van daaruit verder kijken naar andere recepten. Zo hoef je niet meteen de hele drankenzaak leeg te kopen en allerlei verschillende soorten drank in huis te halen.
