Rum stijlen & proeverij
Gevarieerd en veelzijdig: een beginnershandleiding voor rum
Rum, een op suikerriet gebaseerde drank die een belangrijk onderdeel is van talloze drankjes, wordt over de hele wereld gemaakt. De gegevens over de distillatie van rum in Barbados dateren al uit 1650!
Afhankelijk van waar de rum wordt gemaakt, kunnen de voorschriften voor het maken van rum sterk variëren. Deze verschillen in productie- en verouderingstechnieken kunnen een ongelooflijk breed en verwarrend universum van rum opleveren. Maar als u begrijpt waar en hoe uw rum wordt gemaakt, kunt u nog meer genieten van uw volgende glas 😉
Wat is rum?
Producenten zijn het over minstens één criterium eens: rum is een product van suikerriet. Het is een gedistilleerde drank die wordt gedistilleerd uit vers suikerrietsap, melasse, suikerkristallen of een combinatie van deze drie.
Waar wordt rum gemaakt?
Zowat overal! Dat gezegd hebbende, wordt de productie van rum vaak geassocieerd met de Caribische eilanden, waar suikerriet gemakkelijk groeit en veel klassieke cocktails op basis van rum voor het eerst werden gemaakt. Maar de spirit wordt over de hele wereld gemaakt, waarbij goede kwaliteits-rum inmiddels op bijna elk continent wordt geproduceerd.
Hoe wordt rum gemaakt?
Over het algemeen wordt rum gemaakt door vers geperst suikerrietsap, rietsuiker of de bijproducten ervan (meestal melasse) te fermenteren met gist en het vervolgens te distilleren. Dat destillaat wordt vervolgens op vat gerijpt. Vergeleken met andere witte of blanke ‘spirits’, die misschien nooit de binnenkant van een vat zien, wordt witte rum gerijpt in roestvrijstalen tanks of in vaten, die body en karakter toevoegen, en de ‘scherpe randjes’ van de rum halen. Vervolgens wordt de rum gefilterd om de kleur te verwijderen. Afhankelijk van waar het gemaakt is, zal het etiket vaak ‘blanco’, ‘blanc’ of zelfs ‘carta blanca’ bevatten.
Voor gerijpte rum verblijft het distillaat enkele maanden tot jaren in eikenhouten vaten en dit zorgt voor kenmerkende lagen van bruine suiker, karamel en specerijen in de smaak. Producenten mengen vaak rum van verschillende leeftijden (er bestaan ook wel vintage bottelingen, maar deze komen veel minder vaak voor). In veel landen, zoals Barbados en Jamaica, verwijst de leeftijdsaanduiding naar de jongste rum in de fles. Anderen gebruiken een gemiddelde leeftijd, terwijl de leeftijdsaanduidingen van Solera (fractional blending) meestal verwijzen naar de oudste rum in de fles. Om de verwarring nog groter te maken, gebruiken sommige producenten ook vage termen voor de leeftijdsaanduiding (X.O., Añejo, of eenvoudigweg ‘verouderd’) die mogelijk geen specifieke betekenis hebben… Oude rum kan goudkleurig en helder lijken of donkerdere amberkleurige tinten hebben. Aan jongere rum wordt soms kleurstof toegevoegd om gouden rum of inktzwarte rum te creëren. Aan sommige rum’s worden ook smaakstoffen toegevoegd, zoals ‘Spiced’ rum of gearomatiseerde rumvariëteiten (ananas, banaan etc.)
Vóór het bottelen kan de rum worden gerezen (verdund met water tot een smakelijke sterkte). Anderen worden gebotteld op vatsterkte/vatsterkte, zonder toevoeging van water; sommige worden gebotteld met een opzettelijk hoog alcoholgehalte en verkocht als “overproof” of Navy Strength. Deze laatste hebben vaak de voorkeur om bovenop tropische cocktails te drijven, of ze nu extra aroma of kracht willen toevoegen of om aan te steken voor een visueel effect.
Drie belangrijke rumstijlen
De meeste rum valt in drie hoofdstijlen uiteen, hoewel deze kunnen variëren afhankelijk van lokale tradities en de bedoelingen van individuele distilleerders/blenders. Dit zijn de drie belangrijkste benaderingen van de rumproductie:
Rum in Franse stijl: Ook wel rhum genoemd. Geproduceerd op de Frans-Caribische eilanden (Martinique, Guadeloupe). Rum gemaakt in deze stijl van vers geperst suikerrietsap wordt rhum agricole genoemd om het te onderscheiden van rum gemaakt met melasse; rhum industriel. Er zijn strenge Franse richtlijnen voor deze rums en ze worden gedistilleerd met kolomdistillatie. Deze rum wordt veelal gerijpt in vaten van Frans eikenhout, zoals gebruikte Cognacvaten. Deze factoren leveren een rum op die volgens Ian Burrell (global rum ambassador) “lichter, meer grasachtig, meer kruidachtig is, met meer suikerrietsmaak. In de afdronk minder vanille, meer donker fruit en pepers.” De Agricole Rhum is doorgaans fruitig, intens en heeft een bloemig karakter. Bij de Franse stijl rum’s wordt de leeftijd van de rum vaak vermeld in de stijl van Franse cognac’s; als VS, VSOP of XO.
Rum in Engelse stijl: Typisch rum gemaakt in voormalige Britse koloniën (Jamaica, Barbados, Guyana, enz.). Vaak vervaardigd met behulp van pot stills, wat een robuustere drank creëert, en gerijpt in gebruikte Bourbonvaten, die meestal vanille, toffee en kruiden toevoegen. “Dat krijg je in je rum: vanille, boomgaardfruit, steenfruit, tropisch fruit”, zegt Burrell. “Ook die chocoladenoot, een vleugje anijs op het einde.” De Engelse stijl lijkt veel op de Spaanse stijl (zie hieronder), maar de rum rijpt langer op houten vaten, en hierdoor is de Engelse stijl rum vaak donkerder van kleur, sterk in smaak en heeft het een kruidig, levendig en krachtig aroma. De rum heeft over het algemeen een hoge kwaliteit en rijke aroma’s. Ook zijn het vaak blends van verschillende jaargangen, om de smaak van de rum perfect uit te balanceren. Het complete arbeidsproces is erg intensief, maar dit komt de kwaliteit van de rum zeker ten goede en dat wordt wereldwijd gewaardeerd! Bij de Engelse stijl wordt de leeftijd van de jongste rum uit de blend op het etiket vermeldt
Rum op Spaanse wijze: Ook wel ron genoemd, deze rum wordt gemaakt in de voormalige Spaanse koloniën (Puerto Rico, de Dominicaanse Republiek, Venezuela, enz.). Meestal gemaakt met column stills, die een lichtere stijl creëren. “Deze worden gezien als licht, droog en subtieler, met gemiddelde invloed van het hout”, zegt Burrell. Vanwege de tropische weersomstandigheden in het Caribische gebied verdampt er nogal wat rum uit de vaten. Dit wordt middels het Spaanse solera-systeem, bekent uit de sherry productie, weer aangevuld. De smaak (denk aan honing, karamel en rozijnen) is vaak wat lichter, ronder en zachter dan de Engelse stijl rum’s. Bij de Spaanse stijl rum’s wordt de oudste rum op het etiket vermeld.
Snel opkomende rum-trend
Er wordt gezegd dat rum de nieuwe gin is, maar in werkelijkheid zijn het vooral de ‘spiced’ rums die de nieuwe gins zijn! Deze rum wordt op dezelfde manier gemaakt als normale rum, in die zin dat ze worden gedistilleerd uit een bijproduct van suikerriet. Zodra smaken, kruiden of extra suiker aan een rum worden toegevoegd, wordt het echter een rumlikeur, gearomatiseerde rum of een ‘spiced’ rum.
Spiced rum kan qua stijl variëren: van intens zoet tot varianten waarbij de specerijen een vleugje pit toevoegen. Tonen van vanille, kaneel en nootmuskaat komen vaak voor in de kruiden, waardoor de afgewerkte alcohol een toffee-zoetheid krijgt. Met het rijpen kan dit uitgroeien tot diepere stroop- of moutsmaken. Complexe variëteiten kunnen elementen van rook en koffie toevoegen – er is volop ruimte voor experimenten en innovatie. Het Caribisch gebied voelt als de thuisbasis van gekruide rum, zoals rum’s uit St. Lucia, Barbados en meer.
Spiced rum is een veelzijdige drank: drink ‘m puur, voeg eenvoudige mixers toe zoals limonade of coca-cola, of gebruik het in klassieke rumcocktails om nog meer smaak toe te voegen! In de donkere maanden is een Mojito met Spiced rum een absolute aanrader! Meer smaak, iets spannender en ‘warmer’ van smaak 😉
6 Mooie rum's in één proeverij
Om al deze stijlen en verschillende soorten rum te onderscheiden is het een kwestie van veel proeven. En het is kei-moeilijk om een keuze te maken uit al die mooie rum’s die we in de winkel hebben staan (en daarnaast nog zouden kunnen krijgen) maar we hebben voor de volgende 6 soorten gekozen als opzet voor een proeverij:
- Domaine de Séverin Rhum Agricole de la Guadeloupe V.S.O.P. – Sinds 1928 heeft de familiedistilleerderij Séverin uit Guadeloupe haar knowhow bestendigd in de ontwikkeling en distillatie van een witte rum die wordt beschouwd als een van de beste en meest authentieke witte rum in Basse-Terre. Deze witte rum, die alleen lokaal wordt verkocht, maakt 95% van de productie uit, terwijl de rest wordt gerijpt in bourbon-, cognac-, bordeaux- en sherryvaten. Severin VSOP oude rum is een blend van rum die minimaal 4 jaar hebben gerijpt, voornamelijk in Amerikaanse Bourbonvaten. De smaak wordt gekenmerkt door exotisch fruit en vanille, met een heel klein vleugje karamel.
- Takamaka ‘Zepis Kreol’ – Takamaka is rum gemaakt op de Seychellen. De ‘Zepis Kreol’-rum van Takamaka is gemaakt met een mix van pot- en kolomgedistilleerde melasse-rum, gemacereerd met een selectie lokale kruiden en geperst met ex-Merlot-houtfijne deeltjes. Daarna wordt de rum vermengd met oude rum van de Foursquare-distilleerderij en wordt deze blend gerijpt in een aantal zeer oude bourbonvaten. Dit is niet de doorsnee rum, qua smaak is hij zeker onderscheidend! Kaneel, peperkorrels, geroosterde suiker die overgaat in karamel, wat rond eikenhout en een vleugje rijpe mango.
- Ron Abuelo Añejo 7 Años – Ron Abuelo rum komt van de Varela Hermanos Ditileria Don Jose in Panama. De Ron Abuelo Añejo 7 Años is gemaakt van gefermenteerde suikerrietsiroop. De rum rijpt zeven jaar in kleine witte eikenhouten vaten. Dit resulteert in een complexe rum met tonen van noten, zoet, karamel, vanille en lichte kruidigheid.
- Brugal 1888 Gran Reserva – Brugal is in 1888 opgericht door D.Andres Brugal in Puerto Plata, Dominicaanse Republiek. Een Spanjaard van origine wiens doel was de allerbeste Caribische rum te maken. Hij slaagde daarin en zijn vaardigheden in de kunst van het rum maken worden al vijf generaties lang doorgegeven door de Maestro Roneros de Brugal. Brugal heeft een onderscheidende droge en houtachtige smaak. In totaal wordt Brugal 1888 Gran Reserva 14 jaar gerijpt; 8 jaar op Amerikaanse ex-bourbon eikenvaten en daarna 6 jaar op Europese sherryvaten. Hierdoor proef je eerst de bourbon smaken die tot leven komen: vanille, toffee, rozijnen en dadels en daarna de smaken van het sherryvat: droge citrus smaken en rode vruchten. Brugal 1888 Gran Reserva is een complexe maar gebalanceerde rum die de zintuigen stimuleert en die zich ontwikkeld in het glas. Prachtige afdronk!
- Mount Gay Black Barrel Double Cask Blend – Mount Gay claimt de oudste commerciële rummaker ter wereld te zijn, met een stamboom die teruggaat tot 1703. De Mount Gay Black Barrel is een mix van oudere rum van tussen de drie en zeven jaar gerijpt, die daarna samen worden ‘gehuwd’ en een extra zes maanden rijpt in zwaar verkoolde ex-bourbonvaten voordat hij wordt gebotteld. Complexe aroma’s van geroosterd eikenhout, warme kruiden, appels en sinaasappels vullen de neus. De smaak biedt een balans van krachtige kruiden en sappig fruit, met hints van zoete karamel en romige vanille.
- Pusser’s Rum 15 Years Old – Deze rum is om van te drinken als een fijne cognac of single malt whisky. Deze rum heeft niet alleen 15 jaar in hout gerijpt, maar is ook in hout gedistilleerd!! Het is de enige rum ter wereld, of trouwens de enige spirit ter wereld, die nog steeds voornamelijk in hout wordt gedistilleerd op de oude, dure, inefficiënte, handgemaakte manier, in tegenstelling tot de moderne kolomdistillatie… Pusser’s Rum is een rum uit Guyana, gedistilleerd in de Diamond Distillery (thuisbasis van El Dorado en de beroemde houten stills). De 15-jarige Pusser’s is ongebruikelijk omdat het een echte 15-jarige is, die de volle vijftien jaar in ex-bourbonvaten heeft gerijpt in plaats van een mix van verschillende leeftijden te zijn. Een van de beste donkere rum’s in zijn prijsklasse wat ons betreft 😉
